餐饮供应链最重要的是哪些「供应链是围绕核心企业」

上一篇文章讲了供应链的本质是“货物在两个点之间的位移”，供应链是由“节点”与“链条”构成的，因此供应链优化的核心是“在节点中降本，在链条上提效”。

对此，我们可以把餐饮企业分为两类：

主要进行直营开店，以从顾客获得营业额作为主要盈利方式的，称为“经营型餐饮企业”，供应链在这样的餐饮企业内的主要作用是“降低成本”。

主要进行加盟招商，以向加盟商供货作为主要盈利方式的，称为“贸易型餐饮企业”，供应链在这样的餐饮企业内的主要作用是“增加营收”。

但这些是比较宏观的概念，本文就来讲一些餐饮供应链管理所包含的具体内容。

餐饮供应链如果用一句话来概括的话，那就是：从田间地头到餐桌的整个链条。如下图所示。

全链条供应链能力示意图

按照上一篇文章的讲解，这一整个链条又可以拆分为一个个节点和一段段小链条。接下来，可以将整条供应链条划分为六个业务部分：采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业。这样一来，上面的示意图就可以抽象成下面的流程图，并按业务分为相应的模块。

餐饮供应链的七大部分：采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业

用“从田间地头到餐桌”这句话来概括餐饮供应链的话，可以认为，餐饮供应链的全部业务都可以归结为供应链的一部分，从最开始的原料采购，直到最终的菜品端上顾客餐桌。这是一个典型的流通行业的理念，这也是餐饮行业最为特殊的一个地方，因为餐饮行业被定义为服务业。流通行业重视供应链，服务行业重视运营，那么该如何看待餐饮行业呢？

从货物流转的视角来看，整个餐饮业务就是一整条供应链。而在终端销售给顾客时，附加上服务行业所特有的运营模式，例如会员运营、外卖运营。只有这样，才能从更高的视角看待餐饮企业的业务。

① 采购部分

主要包括中央厨房的统一采购，以及通过采购部统一订货的供货商对门店的直送。

数字化的目标：供货商统一由系统管理，供货商可登录系统进行协同操作，招投标与交易订单电子化，供货商来货单据和标签一致，对账自动化，应付款自动统计，采购发票与财务账无缝对接。

① 采购部分

核心节点：供货商

协同节点：中央仓库，门店（供货商直送）

链条：采购部订货，供货商送货，退货

核心部门：采购部

协同部门：仓储部，门店（供货商直送），财务部

管控点：供货商管理，询价比价，订货发货验收，发票账款结算

核心数字化：SRM（供货商协同管理）

协同数字化：SCM（采购、库存），ERP（发票、应付）

② 仓储部分

主要包括中央厨房的总仓，也就是中央仓库的管理。不包括对门店库存的管理。

数字化的目标：存货档案统一标准，进销存全面电子化，标品扫码出入库，非标品称重出入库，库存台账与财务账无缝对接，实时库存随时可查，账实相符。

② 仓储部分

核心节点：中央厨房（原料库、成品库等）

协同节点：供货商，车间，物流部等

链条：采购验收，生产领料，配送发货，电商发货

核心部门：仓储部

协同部门：采购部，生产部，财务部，门店（供货商直送）

管控点：验收标准，进销存流程，盘点，台账，财务对账

核心数字化：SCM（总仓库存），WMS（仓储管理系统）

协同数字化：SCM（采购、配送、销售），ERP（发票，财务）

③ 生产部分

主要包括中央厨房的车间生产，产出是给门店配送的标准半成品。不包括门店后厨的菜品制作。

数字化的目标：自动生成生产计划，按计划自动运算领料量，按工艺流程自动排产，形成生产指令表，工人可进行电子报工，通过电子看板监控生产进度。

③ 生产部分

核心节点：中央厨房（车间）

协同节点：原料库，成品库

链条：领料，退料，成品入库

核心部门：生产部

协同部门：仓储部

管控点：生产计划，排程与生产指令，工序执行与追溯，在制品盘点

核心数字化：MES（制造执行系统）

协同数字化：SCM（生产、库存），TPM（全面设备维护）

④ 配销部分

主要包括门店（包括强管控加盟店）对中央厨房的订货，中央厨房的发货。不包括外部客户（包括弱管控加盟店）以及中央厨房对C端顾客的电商销售。

数字化的目标：与生产部门充分协同，以销定产形成生产计划，接单提醒，未订货提醒，充分利用智能设备，包括电子秤、PDA、分拣机器人等高效分拣，智能车辆线路调度，自动司机任务分配，自动运费计算，应收款自动统计。

④ 配销部分

核心节点：成品库，车辆

协同节点：中央仓库，门店（中央统配）

链条：门店订货，中心发货，车辆运输，门店收货，门店退货

核心部门：物流部

协同部门：仓储部，门店（供货商直送），采购部（供货商直送）财务部

管控点：以销定产，分拣、司机任务分配，车辆调度，门店收货对账

核心数字化：SCM（配送、销售），TMS（运输管理系统）

协同数字化：SCM（总仓库存），ERP（发票、应收）

⑤ 门店库存

主要包括门店收货、盘点、成本分析。

数字化的目标：根据门店销量预估进行订货智能预估，采用智能电子秤提高验收效率，按时准确盘点，通过成本分析进行成本管控毛利提升。

⑤ 门店库存

核心节点：门店

协同节点：成品库，车辆，供货商（直送）

链条：中央厨房配送，供货商直送送货，门店菜品销售

核心部门：门店（仓库）

协同部门：中央厨房，采购部（供货商直送）

管控点：门店订货，收货，盘点，成本分析

核心数字化：SCM（门店库存、成本管控）

协同数字化：ERP（发票、财务）

⑥ 门店营业

主要包括门店的后厨、堂食、外卖。在供应链的层面只关注物料与资金流转，营销运营环节不在供应链关注范围内。

数字化的目标：顾客便捷且多渠道的点单方式，可以给出营业员菜品理论毛利率，以便向顾客推荐菜品搭配，点单数据与供应链系统通过成本卡无缝打通，实现销售实时冲减，通过库存控制菜品沽清量。

⑥ 门店营业

核心节点：C端顾客

协同节点：门店

链条：顾客点单，给顾客上菜

核心部门：门店（后厨、传菜、前厅）

协同部门：门店（仓库），运营部

管控点：BOM、销售数据采集、物料冲减、实时沽清

核心数字化：POS系统

协同数字化：SCM（门店库存）、ERP（财务）

⑦ 供应链营业

主要包括中央厨房对C端顾客的电商业务，中央厨房对B端客户（包括弱管控加盟店）的批发外销业务。

数字化的目标：中央厨房分别建立C端和B端线上商城，给予顾客和客户良好的购物体验，以电商模式销售给C端顾客和B端第三方客户，商城与供应链后端无缝打通，实现线上线下库存管控一体化。

⑦ 供应链营业

核心节点：C端顾客、B端客户

协同节点：成品库

链条：C端顾客订货与签收，B端客户订货与签收，成品库发货

核心部门：物流部

协同部门：仓储部，运营部

管控点：C端电商流程，B端电商流程，供应链发货协同

核心数字化：C端线上商城，B端线上商城，OMS（订单管理系统）

协同数字化：SCM（总仓库存），ERP（发票、应收、财务）