南京舌尖上的美食「南京燃放烟花吗」

钟灵毓秀的金陵城，既是底蕴深厚六朝古都、十朝都会，也是让鸭子们闻风丧胆的“鸭都”。

秀美大气的南京，人杰地灵、底蕴深厚，估计前人们也没想到，今天的南京被吃货们冠上“鸭都”的称号吧......

它既没有苏州常州的婉约温润，又不像徐州泰州的爽朗干脆，作为江苏省的省会，南京实在太随性了！

历史的缘故，南京沉淀出一副知足常乐的模样，不够精致，但绝对包容，不够浮华，但绝对稳重。这种不以为然的态度，让匆匆一瞥金陵风貌的游客很难参透。比如，总有人质疑：南京除了板鸭烤鸭盐水鸭，就没别的吃的了？

提出这个问题的人，你最好有两个胃，不然南京小吃让你“吃不完，兜着走”！

1.南京的汤包褶子朝下

无锡的汤包闻名遐迩，在江苏省内独揽风头。偶有苏州扬州的吃客拍案而起，为了自家的汤包与之据理力争，最后还是败给为了一笼汤包不远千里赶去无锡的游客们。

这场因汤包在江苏省内掀起的纷争，金陵城最处变不惊，对外界的杂音充耳不闻，关于汤包的口味好恶，金陵人心中早有归属。

省内关于汤包的纷争，南京人从来置若罔闻，因为他们心中早有定论

南京人有自己的汤包，和无锡跋扈的甜、扬州濡润的鲜不同。外表上，它背道而行，汤包收口朝下，一个个端坐在竹屉里，乍看像表皮发皱的馒头；口味上，它咸甜并蓄，两种味型在紧致的肉馅中相处融洽，像个包容豁达的老者。

南京的汤包收口朝下，这是鸡鸣汤包的遗风

南京人喜欢早上吃汤包，蛋皮汤是标配。早餐时间的汤包都是现包现做，赶上高峰期根本供不应求。汤包一定是刚出屉的最好吃，冒着热烫的白烟，晶莹的汤汁在半透明的包子皮里面微微颤动。

南京人对“先开窗，后喝汤”的定律早就熟稔于心。小心翼翼夹起一个汤包置于勺中，迫不及待撅起嘴巴，缓缓凑近，猝不及防地在汤包白皙的表皮上咬一小口。浓浓的鲜味和热气从“天窗”中奋力挤出，必须眼疾嘴快地吸上一大口汤汁，才能把这股横冲直撞的鲜气降服住。

夹汤包也需要技巧，一不小心就会把羸弱汤包皮戳破

接下来，就是气定神闲地蘸辣油，吃肉馅，慢慢消化这乖顺甘美的滋味了。

怕烫口的可以用筷子戳破汤包皮，把汤汁倒在勺子或者碟子中，等汤包吃完了，再一口干掉这些汤汁！

蛋皮汤没什么玄机，就是一碗舒展着金黄蛋皮丝的清汤，着少许味精，朴素但是和汤包十分相配。一两个汤包下肚，甜丝丝的肉味儿眼看要发腻，此时端起碗嘬一口清淡的蛋皮汤，一切美好又将重头再来。

2.鸭血粉丝汤是南京人最后的不宽容

都说没有一只鸭子能游过南京，这话谑而不虐，最有力的证据就是遍布全南京的鸭血粉丝汤。

吃完鸭肉，鸭血和鸭杂全部交付给一碗鸭血粉丝汤，南京人就是有办法把一只鸭子吃干抹尽

盐水鸭、烤鸭、酱鸭、板鸭，变着法儿地吃鸭肉还不够，南京人搜肠刮肚，想出了一招鸭血粉丝汤，作为对鸭子们最后的通牒。

鸭身拿去或烤或卤，脏器和鸭血通通交付到鸭血粉丝上。鸭血粉丝汤的名气早就超过了盐水鸭，成了南京城最具声望的美食名片，到此一游的外地人无不把打卡一家鸭血粉丝店写在to-do list的最前面。

来南京不吃一碗鸭血粉丝汤等于白来!

南京的鸭血粉丝汤馆遍地开花，有驰名连锁，也有名不见传的小馆子。不论名气盛衰，南京人只认口味。

决定鸭血粉丝汤成败的关键在于汤。早年间，鸭血粉丝汤只有“清汤”一家独大，现在又发展出“白汤”与之平分秋色，两者各有拥趸。也有像大口君这样鱼与熊掌偏要兼得的贪心鬼，什么清汤白汤，好吃就行！

且不说后起之秀“白汤”，经典的“清汤”一定是用麻鸭慢熬出来的老鸭汤，才符合老南京人的味觉标尺。麻鸭肉香油少，熬煮的时间越长，鸭肉的鲜味越浓郁，但又不会过于油腻，汤色清醇，尝起来不厚不薄，余味有回甘。

用麻鸭慢熬出来的老鸭汤，奠定了一碗鸭血粉丝汤的味觉基调

鸭汤合格了，鸭血也不能马虎。去南京吃过地道鸭血粉丝汤的人都知道，浸在汤里的鸭血块颜色深沉，含在嘴里能感到明显的细腻滑嫩，舌面轻轻一压就碎裂开来，没有一点儿腥气，全是汲满鸭汤的鲜味。必须用当天的新鲜鸭血才能做出这样的水准，南京人的舌头就是最敏感的校准器，谁家投机取巧用了不新鲜的鸭血，一尝便知。

只有用当天新鲜的鸭血，才有鲜滑爽嫩的口感

一碗鸭血粉丝汤，鸭肠和鸭血是必选项，鸭胗鸭肝鸭肠就成了见仁见智的可选项。这些脏器，每种都要处理得不留一丝腥膻，再卤到咸鲜入味。

鸭胗鸭肝鸭肠各有各的卓绝姿态，卤制的时候不能一概而论。鸭胗要酥而不烂，保留紧实弹牙的特质；鸭肝要细软绵密，不能干柴粗粝；鸭肠的口感最难拿捏，既要爽脆耐嚼，又不能久嚼不烂。能把这三者处理得恰如其分，一定是有点年头的老店了。

鸭肠鸭肝鸭胗，卤制的时间不能一概而论，要卤出每种脏器特有的口感和风味才算合格

南京的鸭血粉丝汤原本只有汤和鸭血鸭杂，粉丝是后来加入的，一说是为了饱腹，一说是无心插柳获得的美味。

无论如何，粉丝都是人生赢家，只在上桌之前入鸭汤汆熟，就占据了整碗鸭血粉丝汤的大半江山。鸭血粉丝汤里的粉丝，必须是根根分明，久泡不坨的山芋粉丝才有资格入选。

必须是爽滑不坨的红薯粉，才有资格进得了鸭血粉丝汤的汤碗

如何像一个老南京人那样吃鸭血粉丝？记得动筷之前问老板一句：“啊有辣油啊？”

3.走街串巷的小馄饨是南京人的深夜食堂

大口君在杭州生活的两年里，见识了丰满如元宝的大馄饨，心里念念不忘的仍是南京人最爱的没什么肉的小馄饨。

南京的小馄饨，分为鸡汤馄饨和柴火馄饨。

鸡汤馄饨，顾名思义，是用鸡汤浸着的小馄饨。鸡汤馄饨婉约精致，清澈的鸡汤上浮着一层金黄的鸡油，薄如蝉翼的馄饨皮裹着一小团粉红玲珑的肉馅，在碗中随意舒展。

精致娟秀的鸡汤小馄饨

吃鸡汤馄饨要先喝汤，让温润的鸡汤先叩开味蕾的大门，再仔细品尝小馄饨紧簇的玄妙滋味。

小馄饨的魅力不在乎量，龙眼大小的肉馅儿紧紧抱在一起，貌不惊人，却是纯粹的肉香，牙齿企图将之分离的时候还能感到明显的抗拒；馄饨皮甘愿给肉馅儿当配角儿，细滑如水的口感几乎和鸡汤融为一体，喝进嘴里没等舌尖触及，就乖顺地滑进了胃里。

鸡汤馄饨通常在稍具规模的店里才有售，价格体面了，味道才有保证。

相比之下，柴火小馄饨就是烟火气的象征，不少老南京人对柴火小馄饨更饱有情感。

相比鸡汤馄饨，南京人对柴火小馄饨的感情更有温度

从前，柴火小馄饨没有固定的门面，卖馄饨的人挑着一根长扁担，一头是烧着柴火的大锅，一头摆着包好的小馄饨和瓶瓶罐罐的调味料，走街串巷地叫卖。后来，长扁担改成了小推车，减少了卖馄饨的人肩头的重负，不少流动摊贩在熟客的劝说下，在附近的街巷稳定下来。

最初，柴火小馄饨是由人挑着扁担走街串巷叫卖的

卖柴火小馄饨的往往是夫妻两人，一个包馄饨，一个煮馄饨，分工明确，不论涌上来的吃客有多少，夫妻两人手里的动作都有条不紊。

柴火小馄饨的汤底就是清水，点睛之处在于一勺猪油，足够驱散一整碗的死气沉沉。随后加入的榨菜、虾皮、葱花，皆是锦上添花。

清水做底的柴火小馄饨，有了猪油、虾皮、葱花、榨菜的点缀，也能活色生香

柴火小馄饨的馄饨也是皮轻薄、馅矜持，做不了主食，只能在嘴馋的时候点上一碗聊以慰藉，但对很多习惯晚归的上班族来说，这是最能叫人心安的宵夜。

4.活珠子是南京随处可见的“黑暗料理”

活珠子，又叫毛鸡蛋、旺鸡蛋，出没于南京美食荟萃的闹区，或者人烟罕至的小巷深处，通常都是推着小车、支着小锅的流动摊点才有售。

检验你是不是真的南京人，只需一枚活珠子。

活珠子，是南京人都爱的“黑暗料理”

活珠子表面上看和普通鸡蛋别无二致，其实蛋壳里包裹的是已成形、未孵化的小鸡，胎毛儿稀稀疏疏。

这么重口味的黑暗料理，外地人避之不及，南京人趋之若鹜。活珠子的吃法并不拘泥，清水煮、油锅炸，都能让南京人吃得心满意足。

从小就拿活珠子当零嘴的南京人还身怀一项特殊技能，就是根据活珠子在水中不同的沉浮深浅，判断出这枚活珠子是“全鸡”还是“半鸡半蛋”。

半鸡半蛋的活珠子，雏鸡只成形，但身上没有胎毛，底下还有一整块紧实的蛋胚

全鸡吃的是雏鸡的鲜嫩。有多鲜？连小鸡的胎毛都要嘬干了汤汁才舍得吐掉；有多嫩？雏鸡全身的骨头轻而易举就能咬成渣渣，连肉带骨一起吞下肚。

胆儿大的忠实清水煮出的原汁原味，还必须是全鸡，“心存善念”的就挑半鸡半蛋，蘸点椒盐，照样鲜香无比。

自诩吃货的你，有机会去南京的话，记得吃一枚活珠子再走啊！

5.糖芋苗、赤豆糊、糖藕粥，南京人从早就要这么甜

除了汤包和蛋皮汤，南京人更喜欢大清早吃口甜甜糯糯的东西。

秦淮河畔有不少老字号的糕团店，每天一大早就热热闹闹挤满了人。进门处是点单收银的柜台，抬眼就能看到墙上的菜单。

交了钱拿了小票，径直走到热气弥漫的档口，探探身就能看到里面并排放着的几口大锅，锅里盛着各种甜羹。只要把手中的小票交给档口里站着的阿姨，马上就有一碗满得快要溢出来的甜羹递过来。

赤豆糊，红豆羹底，里面是软软糯糯的小元宵

糖芋苗、赤豆糊、银耳羹、糖藕粥，各个儿都甜润稠厚；芋艿、小元宵、莲藕、百合、莲子，全部酥软绵糯。

糖藕粥用料更丰富，还有桂花沁人的香味

南京人从小到大的无数个清晨都是被这些甜羹焕唤醒，牙齿钝了也能毫不费劲地喝下一碗！

6.六朝古都的小吃,让你“吃不完，兜着走”

左师傅的梅花糕料足味正，顶端的小元宵熙熙攘攘挤在一起，黏糯香甜；红枣、瓜子仁、葡萄干各种小料随意散落，色斑缤纷。甜筒状的底座有棱有角、挺阔酥脆，里面满满当当的红豆沙细密稠滑、甜而不腻，吃一个根本不过瘾！

又脆又香甜的梅花糕，心急可是会烫到嘴的！

乌饭团是糍饭团的升级版。用乌饭叶染得黝黑的糯米，蒸熟之后粒粒分明，吃起来更筋道。

南京的乌米饭可甜可咸。甜的直接包白糖，受热融化的糖水渗进乌米饭，一口咬下去，甜丝丝的味道让人心情大好；咸味的内容就太多了，一根刚出锅的嫩油条是经典款，腌制的豇豆雪里蕻是重口味的心头爱，还有碾碎的老油条、流油的咸鸭蛋、咸香的老卤蛋，满目琳琅。

可甜可咸的乌饭团，一个下肚，保你一上午都不饿

牛肉锅贴一定要认准清真馆子，货真价实的牛肉吃起来鲜味十足。必须用菜籽油煎锅贴才能成就金黄酥脆的外表，一锅模样俏生生的牛肉锅贴，每次出炉都供不应求。

金黄俊俏的牛肉锅贴，壳酥香、馅儿鲜美

现炸现吃的油墩子外酥里软，一大碗皮肚面料足味厚，沾满芝麻的鸭油烧饼层次分明……你要不是胃大如牛，来南京绝对让你“吃不完，兜着走”！

南京的小吃，三天三夜都说不完！

7

“六朝金粉地，金陵帝王都”，南京的美好不仅仅在于品尝盘中食物，也在于体察历史的变革给这座城市带来的兼容并包的气度。

如今的南京美食全国闻名，除了散布在老城犄角巷弄里的风味小吃，还有淮扬菜和清真菜。不少深藏不露的小馆子，还有即将失传的金陵大菜，这些滋味合在一处，就是让人流连忘返的南京味道。

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