江苏最好吃的面条「江苏特色面」

身处包邮区的江苏，无疑是特别的。在深深贯彻“南米北面”的饮食习惯同时，江苏十三市又充分发挥了主观能动性，把翻着花样儿吃面这件事做到了极致。相比于北方人对于面本身的执着，江苏人更爱在浇头和汤底上下功夫。清汤老卤，大肉长鱼，专属于家乡的那一碗面，成了江苏人一生都解不开的乡愁。

▼

南京人到底有多爱吃面？从大街小巷遍布的面馆便可见一斑。据不完全统计，单单南京面馆就有26753 家≈兰州（16860） 成都（9860），是成都的近3倍。而这其中，又以小煮面和老卤面更为人称道。要论年头，自然是酱油红汤为底的老卤面更久远些，焖肉、大排、小排、鳝丝……甚至只是简单的卤素鸡，老卤面的不同浇头有各自的讲究和门道。而以皮肚面为代表的小煮面，则是近几十年渐渐流行起来的。荤油白汤为底，皮肚浇头金黄脆香，辣油香而不燥，面条软但不烂。一碗皮肚面huai下肚，满足感瞬间爆棚。

▼

苏州出名的面很多，可是直击人心的那一碗，还是专属夏天的枫镇大肉面。上过《舌尖2》的枫镇大肉面，人气无双，也被誉为“zui难做、zui精细、zui鲜美”的苏州面。一块上乘的大肉，要选用优质的猪五花，加料在锅中焖4个半钟头以上。汤底也极耗功夫，采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等熬成，喝一口下肚，鲜到怀疑人生。汤底味道鲜美，焖肉细嫩入口即化，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以也称为白汤大面。一碗枫镇大肉面，绝对是苏州人打开炎炎夏日的专属方法。

▼

节省时间又方便的阳春面，是扬州本地人日常生活中非常喜欢的一种面条。要是家里没有准备早餐，便在楼下面店里来上一碗阳春，瞬间活力满满。阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条。阳春面名字的由来，据说是因为从前一碗面只要十文钱，而阴历十月又被称为“小阳春“”，后来一联系，便叫这碗面为“阳春面”了。看似简单的阳春面，门道却不少。一碗美味可口的阳春面，首先面条本身要“硬而不生，软而不烂”才行。煮面时须宽汤下面，再加几汤勺虾籽带出那一点特有的鲜味。

▼

锅盖面，也称镇江小刀面，也被誉为“江南的天下第一面”。前段时间，由国家商务部、中国饭店协会评选的“中国十大名面条”中，镇江锅盖面更是名列其中。据说，锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却意外得到了夸赞。锅盖面用的面条是“跳面”。这种做法做成的面条，极易吸满卤汁，吃在嘴里软硬恰当，柔韧性十足。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，汤清面软，不粘不乱。

▼

无私广福寺的素面，应该算得上是很多人来无锡必打卡的美食了。不同于传统的苏式汤面靠荤油、荤浇出彩，广福寺的素面，靠着素油素汤另辟蹊径，反而给食客一种独特的味蕾感受。地处灵秀之地鼋头渚的广福寺饱览太湖水色，自然环境一流。这碗素面虽然只用简单常见的食材：香菇，笋，豆腐、面筋、木耳、花菜……却组成了无与伦比的鲜美。面汤上面飘着一层清亮的素油，些许白芝麻点缀，一碗下肚，满口生香。在宁静淡泊的寺庙之中食面，这种体验谁不想有呢？

▼

鱼汤面，据说距今已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。从名字便可得知，这一碗面的特别之处自然是在汤底。东台鱼汤面制作汤底的原料，主要是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅，用少量猪油煸透，再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后，再改以小火，耐着性子慢慢熬煮。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，跟鱼汤更是绝配。东台鱼汤面的大名在外，各处城市或多或少也有不少卖鱼汤面的店，可是要想吃到纯正的味道，还是要去东台才能尝到。

▼

作为江苏省唯一供暖的城市，徐州的饮食习惯也有许多与北方相似。至于落实到吃面这件事上，当然要看徐州人的心头好——板面了。板面，因在案板上摔打而得名。通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。汤底通常以羊肉、茴香、花椒等几十种香料制作而成，红汤浓郁，色泽诱人。板面上桌，一定要加上店家特制的辣椒油，香飘十里，闻着就让人食指大动！

▼

泰州，一座你来了就要吃干拌面的城市。有“过早”习惯的泰州，早餐选择五花八门，但即使这样，日常大部分本地人的早晨，往往都是来一碗香气四溢的干拌面。密密麻麻的佐料一字排开，面条下水，沸腾后用观音斗撩起，沥干水份，倾到碗里，撒一点儿芹菜或青蒜即可。纯手工的面条，颜色偏黄，碱味偏重，吃起来十分劲道。吃干拌面，须得食客们自己把面拌开。懂行的老泰州都会加上点胡椒粉、辣油，要是还能配一碗鱼汤，那简直不要太完美！

▼

银丝面是常州十大名点之一，为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制，已有百年的历史。银丝面的面条，一定要符合“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的特点。这就要求面条的制作过程需要耗费很多功夫，首先选料上，银丝面一定要用上白粉来轧制，还要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清。在轧面的过程中，也要比普通的面条多轧二道，使面条更筋道。最后再用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制即可。再说“汤”，当年的面汤大都是用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等食材经厨师精心煲制出来的。“浇头”最好是小锅现炒，经典的咸菜肉丝面、小排、素鸡等都是极好的选择。

▼

南通跳面，又叫“曹顶面”、“切面”或“小刀面”。作为南通地区的传统名吃，这碗跳面绝对是招待外地朋友的首选。由于加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而跳面久煮不糊。吃面时，口感韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道也非常可口。地道的跳面，鲜、咸、香三样缺一不可。特色是“吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的面”，也就是碗大汤多面少，其中文蛤、虾皮等汤料辅助调味，也是跳面区别于其他汤面的一大特色

▼

面如其名，宿迁的这一碗面配料丰富到不行。与南京很多面店的九鲜皮肚面一样，也是走量大实惠的路子。一碗面条，加上青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜……蔬菜的清新，皮肚香肠的油脂香气，巧妙平衡，是刚刚好的鲜美。除了高汤，这碗面更大的妙处在还于面疙瘩。疙瘩筋道，而且越嚼越香，咀嚼之间淀粉的香气慢慢渗出，在舌尖回味成一抹忘不掉的甜

▼

炒面哪里都有，可是连云港的那一碗却总是让人念念不忘。几家神级小店撑起了连云港的炒面江湖，特殊的地理位置也让这里的海鲜炒面出了圈海州区华联超市旁的黄记，是福建炒面的风格。牛肉、豆芽、再配上点包菜和豆瓣酱一起爆炒，期间不时加汤把面煨熟。每一根面条都吸满了酱香味，一口就直击灵魂。靠海的绝佳位置，连云港人对海鲜总是钟爱有佳的。铁锅炝炒，逼出海鲜极鲜的美味，裹挟着面条一起翻炒，口感绝佳。

▼

几乎在淮安的每条街道上，你都能找到面馆的身影。长鱼面也叫鳝鱼面，是老淮安的挚爱，也是淮安人割舍不掉的家乡味道。一碗正宗的长鱼面，对食材的要求自然是很高的。必须选用签字笔粗细的新鲜野生黄鳝，经过切断、去骨、油炸、煽炒、汤煮，变成了金黄色的一段段鳝丝。入口刚中带柔、鲜中提香。再加上鱼骨熬制的浓汤，撒上韭菜和胡椒粉，鲜而不腥，是为完美。好吃的长鱼，很考验厨师的火候，火大了，长鱼容易变柴不好咬，火小了长鱼则容易腥软。

////总有一碗面条可以唤回你关于家乡的记忆再普通不过的食材却也代表了生活本真的滋味