这30家杭帮菜谁最能代表杭州味道「杭州好吃的杭帮菜」

今年5月，杭州将举办“知味杭州”亚洲美食节。

由都市快报主办的“亚洲美食节——10家最值得一吃的杭州店”，推选活动从3月22日开始，至4月20日结束，大家纷纷来电来稿，推荐自己心目中最好的杭州菜餐厅。

综合下来，我们选出了30家人气较高的杭帮菜代表餐厅。

接下来，我们将在快抱App上开辟投票通道，邀请你选出最喜欢、最能代表杭州的餐厅，最后结合大众投票情况、专家评审意见，选出10家最能代表杭州味道的餐厅。

#以下排名不分先后#

“1.楼外楼

推荐菜：东坡肉、西湖醋鱼、叫化童子鸡、龙井虾仁

关于杭州与西湖的诗句有很多，但对于吃货们来说千好万好也不如那一句“山外青山楼外楼”，因为这一句里就有杭州两大知名餐厅的名字，楼外楼与山外山。清朝道光二十八年（1848年），落第文人洪瑞堂在西泠桥边开了个小菜馆，名为“楼外楼”，后来它成为杭州菜的一大标杆，包括西湖醋鱼、叫花童子鸡、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等在内的楼外楼名菜，也都是杭州名菜。

叫花童子鸡

点一份西湖醋鱼，体会“无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜”的美味。看它红光油亮地上桌，鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着，盘子在桌上转了一圈又一圈，最后只剩下鱼头和一排鱼骨头，小鱼鳍风姿不减。

西湖醋鱼

“2.中国杭帮菜博物馆

推荐菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、鳕鱼狮子头、三椒海参

杭帮菜博物馆位于杭州玉皇山南麓、江洋畈生态公园东侧，相当于在一个天然大氧吧里。博物馆由“展陈馆”、“钱塘厨房”、“杭州味道”、“东坡阁”四大区域组成。展陈馆追溯杭帮菜数千年发展史，展出110余件饮食文物和400多件菜品模型；“钱塘厨房”展示杭帮菜民俗文化，并设百姓厨房供市民游客体验互动和开展大型活动；“杭州味道”、“东坡阁”延续博物馆文化展陈特色，并有餐饮可以品尝正宗杭州味道。四大区域集杭帮美食文化展示、互动体验、餐饮品尝于一体，构成了一个“可看、可玩、可学、可品”的博物馆。

慈母蛋烧肉

在这里，你可以在以杭州历史名人的故事命名的包厢中，细细鉴赏道地的杭帮菜如龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡，或者品尝美味可口的创新菜肴鳕鱼狮子头、三椒海参；也可以在亲水平台休闲地泡上一壶茶，眺望江洋畈百花盛开的景色，回味杭州两千多年的饮食文化变迁。

双味蟹

“3.知味观

推荐菜：猫耳朵、糯米藕、东坡肉

如果有外地朋友来杭州想体验杭帮菜，那么百年老店知味观可以了解一下。它素有“知味停车，闻香下马”的雅称，各式菜品的各种滋味也早已深入杭州人记忆。

知味馆的名菜有很多，其中西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、西湖莼菜汤等颇具特色。他家的菜点极具江南特色，比如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧卖、猫耳朵、鲜肉小笼、松丝汤包、五彩馄饨等。

“4.山外山

推荐菜：八宝鱼头皇、龙井虾仁、杭州酱鸭

八宝鱼头皇

前面提到了“山外青山楼外楼”，这里来说一说杭州另一名店山外山。官方的介绍是创建于清朝光绪二十九年（1903年），但之前它并不叫这个名字，它的前身叫“鼎园处”，1949年后才改名叫山外山。

对很多人来说，一提山外山首先就想到八宝鱼头皇。最初，鱼头汤里有豆腐，再加一些青菜、香菇等。后来几经改进，现在的鱼头汤可以说是4.0版了，大名叫做八宝鱼头皇，里面有海参、鲍鱼、火腿、竹笙、鱼圆、鸡肉、大虾青菜等。我总觉得真要认真数的话，应该是不止八宝的。我算是一个鱼尾巴爱好者，不过对那个鱼头汤丝毫没有抵抗力，百吃不厌。

龙井虾仁

“5.杭州酒家

推荐菜：叫花鸡、鱼圆、松丝汤包

杭州酒家也是近百年的老店了，各种杭州传统菜自是不在话下，这两年还推出了不少“创新老菜”。

叫花鸡

像叫花鸡，一向用的是焖炉，杭州酒家一楼的叫花鸡烤炉，借鉴了北京全聚德烤鸭的烤炉，使用了明炉，直达6楼顶，热量内部循环不走失，烤制3个小时方可。叫花鸡用的是传统果木烤，不但烟少，还有果香味。

现做的杭派鱼圆，只加盐不加其他任何东西，鲜滑嫩爽，蘸着酱醋吃，吃得出蟹味来。松丝汤包，相比杭州小笼包，汤包更松软，底下用临安昌化800米高的山上采来的松针烘干当笼垫，清香宜人。

“6.新新饭店

推荐菜：油豆腐酿肉、香橙鸭脯、八宝酱丁、火爆血鳝

新新饭店是西湖边独特的存在，背靠葛岭初阳台，位于西湖中轴线正中，饭店内多幢建筑被列入近代历史文物保护建筑。太多名人故事在这里发生，宋庆龄、宋美龄、李叔同、徐志摩、巴金、胡适、鲁迅、茅盾、丰子恺、华罗庚、沙孟海、李可染，还有美国哲学家杜威、日本文豪芥川龙之介，都曾下榻于此。

胡适家乡菜

一楼的湖岸线景观餐厅，除了正宗的杭州味道之外，还有很多名人私房菜：胡适家乡菜：青菜、蘑菇、蛋饺、油渣、油豆腐酿肉，炖在高汤中的一品锅；多次下榻新新饭店的林徽因，爱吃鸭子和橙子，当时的厨师就研发了香橙鸭脯，酥软的鸭肉配上酸酸甜甜的香橙，一片鸭肉、一片香橙一起塞入嘴中，两种食材碰撞出奇妙的味觉令人难忘；新新饭店“秋水山庄”当年的女主人公沈秋水的拿手菜“火爆血鳝”、鲁迅先生钟爱的八宝酱丁……

香橙鸭脯

“7.西湖国宾馆·紫薇厅

推荐菜：西湖醋鱼、斩鱼圆、杨梅酒炝虾、虎跑泉水松茸饭

杨梅酒炝虾

作为一个土生土长的杭州人，从小就知道，能进到西湖国宾馆（老杭州人习惯称其为刘庄），一定要跟亲朋好友分享一番。如今，坐在国宾馆八号楼的紫薇厅吃饭，也一定会记得发朋友圈“拉仇恨”。这里的楼台、水谢，曲桥、亭廊、山水互为因借，独具东方园林特色，本身又和西湖融为一体，美不胜收，有“西湖第一名园”之称。

西湖醋鱼

西湖醋鱼可能是最负盛名的杭州菜了，紫薇厅把它做到了极致。采用的是开化何田乡的清水鱼，这里是可以点半条的，我还涨了知识，原来半条的鱼有雄片（带脊椎骨）和雌片（不带脊椎骨）之分。不论是哪片，上桌的时候见它，汤汁收得浓郁圆满，闪着油亮的光。盘子里配有一把大勺子，吃的时候才知道，一定要用勺子先切断鱼肉，再连鱼肉带汤汁一起臽过来，耐心地将鱼刺挑出，慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感。

斩鱼圆

在紫薇厅，我第一吃到斩鱼圆，这道菜就是前面提到的“历史名菜”之一，它跟平时吃的鱼圆不同，有点像鱼肉版的狮子头。细细品味，鱼圆里不光有鱼茸，还有香菇、火腿等。因为在别处从来没见过，我默默地将它移到我的“紫薇厅必吃菜单”之首。

“8.西子湖四季·金沙厅

代表作：西湖醋鱼、5J火腿鲤鱼豆瓣羹、八宝富贵鸡

西湖醋鱼

与西湖融为一体的西子湖四季酒店，风景美，菜好吃，酒店的金沙厅也就成为近年来杭州最被人向往的中餐厅之一，每年“主厨私宴”的时候，都有食客打飞的来吃。

杭州菜中的第一大IP西湖醋鱼，这里是用笋壳鱼来做的，鱼肉更为坚实，一丝一毫的土腥气都没有。不同的鱼来做，烹饪手法肯定会有不同，但最终还是西湖醋鱼的本色味道，只不过这里的咸度略有降低，会更鲜甜一点。

八宝富贵鸡

金沙厅也有传统的杭州菜，龙井虾仁、油爆虾广受好评，还有八宝富贵鸡，我觉得是借鉴了叫花鸡与八宝鸭的做法，最后变成一道精致而入味的“叫花鸡”。

“9.君悦酒店·湖滨28

推荐菜：金牌扣肉、江南富贵鸡、片儿川

金牌扣肉

他们家的金牌扣肉有多好吃呢？第一眼看到它的时候，会觉得“呀，肥肉！”，可用筷子夹起那薄到透明的一片肉，慢慢放进嘴里，才体会到什么是真正的肥而不腻。通过采访我才知道，金牌扣肉的做法有多么的繁复：先将一整块的五花肉腌制好，蒸几个小时，速冻后再小心谨慎地切成薄片，当中肯定是不能断的，这样才能精巧地“绕成”一座19层的“宝塔”。

江南富贵鸡

再看他们家的江南富贵鸡，一般的五星级酒店中餐厅里都会有一道鸡，点击率大都很高，属于必吃菜品之一，湖滨28的江南富贵鸡最好提前预订，因为做起来也蛮费时间的。它的出场富于仪式感，是一大坨泥巴上贴着一个“鸡”字，旁边配有一把小榔头，敲开泥巴露出荷叶……总之，要经过好几道程序，才能吃到美味。

“10.大华饭店

推荐菜：一掌定乾坤、西湖蟹包、清汤养身壶、龙井茶烤虾

一掌定乾坤

大华饭店同样在美丽的西子湖畔，环境幽雅，闹中取静。餐饮区域包括临湖包厢、宴会厅，以及1艘可以就餐的西湖游船。这里的餐饮有着杭州老底子的味道。许多食客对店里的素烧鹅、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、炸响铃、西湖醋鱼等地道老杭州菜赞不绝口。

天成母子鲍

大华饭店的行政总厨张勇在业界也是很有名气，他和团队在历届菜肴比赛中取得过很多金牌，在原先的菜肴基础上创新了很多经典佳作。比如一掌定乾坤，借鉴“杭州素火腿”的制作工艺改良而成，猴头菇和松茸，用高汤文火煨，形状像大熊掌...

“11.外婆家

推荐菜：茶香鸡、外婆红烧肉、外婆鱼头

外婆家餐饮成立于1998年，从杭州马塍路的“外婆家”餐厅开始发展，20年后，诞生在西湖边的外婆家北上南下，在杭州、北京、上海、广州、深圳、厦门、天津、成都、青岛、大连、沈阳、合肥、武汉、南京、无锡、苏州、常州、南通、宁波等60余座城市开设餐厅，，目前有近200家门店，每天平均客流总量达12余万人。

2016年，外婆家和黄龙饭店合作的高端杭帮菜品牌“宴西湖”亮相。这是外婆家发展18年以来，以“西湖论菜”回归杭帮菜的本源、寻根杭州、融合浙菜、捕捉杭帮菜气和韵之作。西式的浪漫情调，但舌尖上的“味根”永远是杭州味道，将杭州的食材、气韵、文化符号，淋漓尽致地展现。

“12.弄堂里

推荐菜：弄堂里卤鸡爪、弄堂里卤鸭、稻香扎蹄

弄堂里是以杭帮菜为主的餐饮连锁品牌，承载着儿时的记忆，吃的是一种怀旧的味道。

“弄堂里”一直坚持将杭州地道老底子杭帮菜融入当今时尚元素。目前，弄堂里总共35家门店，杭州17家。在接下来的3-5年里，“弄堂里”将会进入深圳、郑州、西安等一线城市及中心城市，计划再开设50家左右的门店，将“品尝妈妈菜的味道”“找寻儿时的记忆”的弄堂里理念，推广到各个城市。

“13.新白鹿

推荐菜：蛋黄鸡翅、蒜蓉粉丝扇贝、冰淇淋烤布雷

1998年10月19日，在杭州最闹市中心的武林商圈，杭州百货大楼和银泰百货中间的耶稣堂弄，“白鹿面馆”开业了。

虽然这家店取名“白鹿面馆”，但店里既卖面，也卖炒菜。当时，一碗片儿川3元、一份糖醋排骨5元，菜量又大，白鹿面馆“好吃、实惠”的名声迅速传开。上下两层楼的餐厅完全不够坐，等座位的人挤到了耶稣堂弄巷子里，白鹿很快成了杭州市民心中一家传奇的餐厅。

从20年前的“白鹿面馆”，到现在全国30家连锁餐厅（杭州19家），20年如一日，新白鹿一如既往地保持着超高的人气和超多的“鹿粉”。时尚的用餐氛围，不变的家常菜价，新白鹿每一家店都是当之无愧的“高人气排队”餐厅。

“14.老头儿油爆虾

推荐菜：老头儿油爆虾、干炸带鱼、老头儿卤鸭、老头儿白切鸡

干炸带鱼

1987年，杭城个体餐饮刚兴起的时候，老头儿油爆虾的创始人朱荣富在佑圣观路与河坊街交叉口，开了一家经营正宗杭帮菜的个体小饭店“海麦餐馆”，就是后来脍炙人口、每天需要排队就餐的“老头儿油爆虾”的前身。现在，“老头儿油爆虾”已经成为杭城知名的餐饮连锁企业，拥有二十余家门店。

老头儿油爆虾

老头儿油爆虾使他们家用来做店名的招牌菜，虾壳脆脆酥酥的，虾肉饱满、鲜嫩弹牙，透着丝丝甜香，却没有油腻感。干炸带鱼也不错，老头儿真传的油炸带鱼，满满一大盘，金光灿灿，最边上一排骨头可以直接嚼烂，而咬开以后，雪白雪白的鱼肉厚厚实实，满口溢香。

“15.新周记

推荐菜：招牌豉油虾、鳕鱼杨梅球、老杭州东坡肉、怀旧肉饼蒸蛋

招牌豉油虾

20年前，杭州鼓楼十五奎巷的小巷里，开出了一家杭帮菜馆“新周记”，当时店面不足100平方，只有七八张桌子的小店，却非常受欢迎——老城南的小巷子里，很接地气的纯正杭帮味。

新周记的菜品轻油、清浆、清淡鲜嫩，鲜咸合一，略有甜头，保持食材的原汁原味。招牌豉油虾是最受欢迎的菜，排在点击榜榜首，几乎每桌必点，一只只带须的虾在盘中显得挺拔，虾肥美，肉紧致，丝丝甜味、酯香醇厚。

鳕鱼杨梅球

鳕鱼杨梅球外面是红色脆米，内是鳕鱼鲜虾丸，形似杨梅，包裹满满芝士沙拉酱。盘底干冰，上菜的时候是云雾缭绕，很有意境。还有老杭州东坡肉、怀旧肉饼蒸蛋、老鸭煲、招牌鱼头、农家臭豆腐……这近20年的时间里，一直不变的是菜品口味。

“16.天香楼

推荐菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、天香桂鱼

东坡肉

杭州坊间有句话，叫“城里天香楼，城外楼外楼”，天香楼这个名字出自唐代诗人宋之问的“桂子月中落，天香云外飘”。很多老杭州人摆婚宴、满月酒、生日宴都喜欢来这里。很多家庭，当年父辈在这里摆婚宴，20多年后，孩子辈还在这里摆婚宴，每逢五月和十月这两个结婚高峰期，至少要提前半年预定。

西湖醋鱼

东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、干炸响铃、油焖春笋这些传统的杭帮菜，都是这家店的拿手菜。就拿东坡肉来说吧，每一块东坡肉，用的都是厚薄均匀的条肉，肥瘦相间。叫化童鸡选的是一斤多重的小本鸡，西湖醋鱼只用一斤三两到一斤五两的草鱼，烧制前还要饿养两天以去泥土气。

天香楼独创的天香糟鸡、天香脆皮鸡、天香酱鸭等天香系列，也很受杭州本地人欢迎。尤其是天香桂鱼，虽然是清蒸，却用了老底子的虾油露，还是老板特意从舟山找来的老牌鱼露。经过虾油露的浸泡，鱼肉会有一种别致的醉香口味，还真的很难在别处寻到。

“17.新开元

推荐菜：古法熏鱼、杭卤套肠、秘制凤爪、红糖麻糍、开元豆沙包

豆沙包

作为享誉全国的“杭帮菜”老字号，新开元的味道已经是南来北往的食客口口相传的“印象杭州”。龙井虾仁、东坡肉、虾爆鳝背、西湖醋鱼……怀旧的杭州菜，传统的家常菜，都能在这里吃到。

老杭州人去他家吃，古法熏鱼必须先来一盘，人多的话那就再来份杭卤套肠，等吃完饭，红糖麻糍、开元豆沙包这两个甜点，也要点一个！

古法熏鱼真是杭州的老味道了，尤其是酱汁，入口酱汁饱满，酥软又香甜，真的一吃难忘，一人就能干掉一盘，打包回家当零食吃也是极好的。

“18.张生记

推荐菜：招牌笋干老鸭煲、古法蒸鲥鱼、杭式烩鱼圆、龙井虾仁

招牌笋干老鸭煲

招牌笋干老鸭煲是张生记的镇店之“煲”，用料是真的扎实，主料鸭子用的是饲养一年以上的中华绿头母鸭，拿秘方腌制之后，再配以金华火腿、天目笋干、江南粽叶，置于砂锅内文火细炖四小时以上。起盖时芳香扑鼻，老鸭酥而不烂，拿筷子往鸭身上轻轻一划，直接就能挑出鸭骨。

龙井虾仁

他家的杭式烩鱼圆、龙井虾仁等，也都是按传统而制。

“19.奎元馆

推荐菜：片儿川、虾爆鳝面、西湖醋鱼、宁式鳝丝

解放路上的百年老店奎元馆，是很多老杭州人从小吃到大的杭州面馆，尤其是片儿川和虾爆鳝面，是几乎来者必点的两道面。尤其是后者，金庸老先生来的时候也是必点。虾要用河虾，鳝鱼要用大拇指粗的鳝鱼，烹调时还要用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧。这样出盘，才会虾嫩鳝脆，香气袭人。“杭州奎元馆，面点天下冠”这十个字，就是金庸老先生吃完虾爆鳝面后，留下的点评。

奎元馆的杭帮菜做得也很地道。比如西湖醋，用的草鱼只挑1.5斤左右重的，买回来还要先放在店里的大缸里饿养两天，促其吐净泥味，使其肉质结实。切鱼也有讲究，要从鱼身尾部入刀，劈成雌、雄两爿，在鱼的雄爿上，从离鳃盖瓣4.5厘米处开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批5刀。在批第三刀时，还要在腰鳍半厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。工序是麻烦的，但这样的西湖醋鱼烧出来，才足够入味。

“20.花中城

推荐菜：金牌稻草鸭、杭三鲜、东坡肉、宋嫂鱼羹

杭州酱鸭

杭州人喜欢吃鸭子，什么卤鸭，酱鸭、老鸭煲……还有花中城的稻草鸭。花中城开了二十多年，他家的金牌稻草鸭就火了二十多年，拿过“新杭州名菜”，也拿过“杭帮菜108将”金奖……堪称招牌“鸭王”。

花中城的“鸭王”，一定要用180天以上的鸭子，因为“太年轻”的鸭子肉质太嫩，口感太水。很多吃过的食客会说，花中城的“金牌稻草鸭”怎么比“香酥鸭”还要香？因为他家鸭子先用秘制香料腌渍十多个小时不说，还拿香茅草代替普通稻草来烟熏鸭子，不只香味更浓郁，而且更好地去除了鸭肉的腥臊味。腌熏过后，还要再蒸过，炸过。这样几轮操作下来，鸭肉才入口酥而不腻，外脆里嫩。

禅衣风味卷

“21.叶马

推荐菜：咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄、海胆石锅豆腐

咸肉蒸鸡

叶马最早的“老店”在赤山埠，楼上楼下总共150平方。大型纪录片《江南味道》将这里作为浙菜代表菜馆，总导演是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家，他说，叶马是他拍摄美食多年中，印象最深的、前三位的好味道饭店。

黄鱼年糕

这里的菜，有一点是不会变的：原料和本味。“本”味 “土”味的食材，烧法讲究入味，原汁原味。嘉里中心店年轻时尚的客人居多，根据年轻吃货的口味，又要坚守叶马原汁原味的老口味，70%的老菜保留下来了。咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄、黄鱼年糕、清蒸江鳗、老鸭煲，继续原样保留。同时，他们也增加了一批融合传统和时尚的新菜，海胆石锅豆腐，一天要卖出上百份，豉油肉配么么皮、金蒜虾球也都是新菜中的招牌菜。

“22.跨湖楼

推荐菜：越王东坡鸡、湘湖莼菜汤、龙井问茶

餐厅打造着与湘湖美景、湘湖文化相搭配的美食文化。他们家主打钱塘江鲜、湘湖湖鲜、萧山地方菜。龙井问茶是龙井虾仁的升级版，一盘晶莹剔透的龙井虾仁，搭配一把古色古香的茶壶和一套茶碗上桌，品一口龙井茶，夹几粒龙井虾仁放入嘴里，龙井茶清香浓郁，满嘴茶香。湘湖莼菜汤用的是湘湖莼菜，加上海参粒、干贝粒、虾仁等海鲜，用老母鸡煲出来的清鸡汤烧制，口感十分清鲜。

越王东坡鸡

跨湖楼的金牌菜越王东坡鸡，是结合了杭州名菜东坡肉和湘湖农家自养的萧山特色大种鸡。东坡肉是杭州传统四大名菜，萧山大种鸡是中国八大鸡种之一，只有真正萧山本地的农家自养大种鸡和香味十足的农家家养土猪肉，才能烧出这地道的本帮味道。每逢春节，更是有许多萧山当地的食客早早预订，来打包这只鸡，回家作为传统风俗的“守岁鸡”。

“23.伊家鲜

推荐菜：浓汤象拔蚌、伊家烤鸭、太公鲥鱼

浓汤象鼻蚌

伊家鲜是杭州知名餐饮品牌，1996年创立于杭州，旗下有“伊家鲜”“伊先生”“湖上春”三大餐饮品牌。

“金字招牌菜”浓汤象拔蚌源于金庸2002年4月的一次到访。那天下午4点多，金庸老先生下飞机后直接来到了伊家鲜。金庸夫人很喜欢杭州片儿川，伊建敏就让厨房切好肉片、笋片，准备给金庸夫人烹制一碗高汤片儿川。大厨因兴奋紧张，将一旁片好、准备做刺身的象拔蚌，当做片儿川的料，倒入了煲好的高汤内，金庸吃了大喜，一口气连喝了好几碗。

伊家烤鸭

伊建敏将南宋杭州的“武林炙鸭”，挖据出来，结合了新的元素，成就了伊家鲜的另一道招牌菜伊家烤鸭，这道菜油而不腻、入口即化，独特的果木清香，更胜北京烤鸭。

“24.花房餐厅

推荐菜：老鸭煲、醉虾、石磨豆腐、桂花山药

店里用的火腿，都是由金华火腿的非物质文化遗产传承人主理制作的，老匠人做火腿已经整整40年了，秉持传统手工工艺，坚持用老底子传下来的方法来制作。有了这样的好火腿，但凡用到火腿的菜，都是味道有保证。比如新式杭帮菜代表作老鸭煲，这里每天只做10份，因为太费时间，实打实地炖足四个小时，那一锅汤，吸取了老鸭、火腿和笋干的鲜味，浓郁到奢侈。

醉虾

杭州人熟悉的醉虾，花房做了新的演绎，是用事先烧熟的沼虾，放在传统的醉虾汁里浸泡。沼虾的肉质厚实，一定要手剥，就像手剥螃蟹一样，几乎可以感觉到虾肉带着汤汁的鲜美。杭州早餐的代表豆腐脑，这里叫“石磨豆腐”，小葱、榨菜、虾皮、酱油，这也是一道杭州美味呢。还有从桂花年糕变过来的桂花山药，都能勾起童年味道的回忆。

“25.宝中宝

推荐菜：招牌老鸭煲、腊笋烧肉、脆皮大肠、什锦砂锅

宝中宝的地理位置并不好，背靠着老社区，面朝着高架桥，停车也有些麻烦。但开了20年的老店，老顾客不断光顾，闻名而来的新客也很快成了老客，老板方跃良感到很欣慰。

腰花皇

宝中宝腰花皇，从农家收购来的新鲜腰花精心处理后，用18种按比例调配的食材调味，单单浸泡就要淘米水和清水各浸泡3-4小时，然后用将沸的热水冲泡。

腊笋烧肉

腊笋烧肉也是招牌菜。方跃良只在小年腌制腊笋，两年腌一次。最新鲜的小年冬笋，切寸段，下重油，加上农家猪肉，肉香味和笋鲜味相互交融，鲜嫩、厚滑、爽口。卖了20年的笋干老鸭煲、脆皮大肠、什锦砂锅、白胡椒虾、爆汁的素鸡、13种调料的醉虾……方跃良说：“虾有虾味、鱼有鱼味、鸡有鸡味，我一直会坚持做老底子我们吃到的杭州味道！”

“26.德明饭店

推荐菜：油爆虾、红烧羊肉、爆鳝段

德明饭店，最早是1995年开在陶瓷品市场路边的一家小店，连店名都没有。店虽小，但外婆家吴国平、名人名家李红卫等一干杭州餐饮界的大佬，都很喜欢去吃。

油爆虾

今年钱塘江干流首次统一禁渔，在非禁渔期，德明每天早上5点就要赶到钱塘江边，往往船老大一网江鲜刚刚捞上来，就马上被德明和一批来买江鲜的人“抢”光了。德明做过十年水产生意，对江鲜的采购和养殖，那是“煞煞灵清”，“不怕贵，就怕没好货”。

就说那道招牌油爆虾，只只都是1寸以上的超大河虾。许多第一次来店里的客人，都不敢相信有这么大的河虾！

“27.好食堂

推荐菜：糖醋排骨、招牌臭豆腐、醉湖蟹、卤鸭儿

鲫鱼螺蛳

在杭州本地吃货心中，好食堂有个更亲切的名字，叫做“家中食堂”，因为各式菜品吃起来就像在家吃饭，透着股亲切感不说，价格也非常亲民。

一进门，好食堂里有什么菜都在眼前，新鲜时蔬清洗干净放在框子里。像最近主打的菜品，春笋、马蹄、香椿、螺蛳、马兰头、鲫鱼，都是春天的当季新鲜食材。

糖醋排骨

杭帮菜地不地道，杭州人最有资格发言，我一个朋友曾在好食堂吃过糖醋排骨后忍不住感慨：“这是我最爱的一道菜，吃遍了杭州城，这家才是我小时候的味道。”糖醋汁浓稠酸甜，裹在排骨外面的面粉只有薄薄一层，一口下去全是肉，而且很入味。

他们家的招牌臭豆腐也是人气菜，油炸后的臭豆腐气孔丰富，一口下去外酥里嫩，再蘸上杭州甜辣酱，酥脆鲜甜。

另外，湖蟹上市的时候，好食堂的醉湖蟹一定要吃，蟹膏绵密、蟹肉清甜，淡淡的酒香让人忍不住狂吮手指；还有杭州菜里颇具特色的卤鸭儿，好食堂也拿捏准了精髓，色泽红润光亮、卤汁稠浓醇口、鸭肉鲜嫩香甜。

“28.福缘居

推荐菜：脆皮大肠、油淋鸡、酱肉冬笋蒸素鸡、醉虾

油淋鸡

来福缘居吃饭不用废话，什么当季点什么，绝对错不了，就是杭帮菜该有的家常味。清明节前我们去吃螺蛳，螺蛳个头又大又饱满，酱爆烧法吃起来咸中带甜，旁边不懂套路的外地朋友见状赶紧补充下单，然后嗦到停不下来；杭州人讲究“头伏火腿二伏鸡”，三伏天点道油淋鸡，皮脆肉嫩，一口下去好吃到原地摇摆。

脆皮大肠

不少老食客来福缘居吃饭是有“执念”的，因为有几道菜总会忍不住一点再点。比如脆皮大肠，只选择油脂和口感较好的一段，反复清洗干净下油锅炸，趁热吃皮酥脆无比，咬开却劲道十足，蘸酱偏甜口，是很多杭州人爱的那个味道。

“29.大牌大

推荐菜：酒酿羊角慕斯、招牌香辣虾、片儿川黑鱼

酒酿羊角慕斯

在武林路这么一个餐馆云集的地方，大牌大依然显眼。远远望去，大牌大就像宋代的酒楼一般，与周围现代化的建筑形成了鲜明的反差。酒酿羊角慕斯，是老板自己独创，膨松酥脆的西式羊角面包，铺上一层慕斯，再铺上一层我们小时候味道的甜酒酿，这样的甜品你有没有吃过？

招牌香辣虾

招牌香辣虾，将杭州油爆虾与川式香辣虾融合，用了16种香料，不同于偏甜的杭州油爆虾，也没有四川香辣虾的麻辣十足，而是在麻辣中带了丝微甜，虾肉非常入味。

“30.天天旺

推荐菜：油豆腐烧肉、咸肉千张黄鳝煲、腊鲞蒸肉饼

油豆腐烧肉

西湖边有一条名不见经传的白傅路，这条长不过200米的小弄堂，20多年前是杭州最火的大排档之地，曾诞生了无数传奇江湖小店。但从20世纪90年代初一直开到现在，火到现在的，屈指可数，天天旺就是其中一家。有些食客，忠诚度都超过了20年。有个在龙翔桥上班的小伙子经常来吃饭，后来找对象了，就带女朋友来吃，接着老婆生了孩子还来吃。

腊鲞蒸肉饼

天天旺的很多菜，其实都是最普通的杭州家常菜，但用料特别实在。比如点单率最高的一道油豆腐烧肉，以黄花菜铺底，油豆腐全是密密的气孔，一口爆汁，咸中带些许甜味；还有咸肉千张黄鳝煲，咸肉紧实，野生小黄鳝够嫩，但最赞的还是千张，饱含汤汁，又嫩又鲜；腊鲞蒸肉饼，一定要拌饭吃，香到爆！

文|于清 何晨 宋赟 杜青宝

图 |何晨 毛若皓 杜青宝